শীতকাল এলেই বাঙালির ঘরে খেজুর গুড়ের কদর বেড়ে যায়। পিঠা-পুলি থেকে শুরু করে পায়েস—প্রায় সব মিষ্টান্নেই খেজুর গুড়ের ব্যবহার দেখা যায়। বর্তমানে বাজারে নানা আকৃতির পাটালি গুড়ের পাশাপাশি ঝোলা গুড় বা তরল খেজুর গুড় বেশি দেখা যায়। খেজুর গুড় বাঙালির স্থানীয় সংস্কৃতির পরিচায়ক যা যুগ যুগ ধরে চলে আসা বাঙালী পিঠা পুলির ঐতিহ্য কে মনে করিয়ে দেয়।
তবে বাজারে ভেজাল গুড়ের উপস্থিতি বাড়ছে, যা স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। তাই খাঁটি খেজুর গুড় চেনা, এর উপকারিতা এবং তৈরির প্রক্রিয়া জানা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
খাঁটি খেজুর গুড় চেনার উপায়
- খাঁটি খেজুর গুড়ের রং সাধারণত গাঢ় বাদামি হয়।
- ভেজাল গুড়ে ক্যামিক্যাল মেশানোর কারণের হলুদ বর্ণের হয়।
- খাঁটি গুড়ে খেজুরের গন্ধ থাকে এবং স্বাদে মিষ্টি হয়। ভেজাল গুড়ে এই গন্ধ নেই এবং স্বাদে ও ভিন্নতা রয়েছে।
- আসল পাটালি গুড় ভাঙলে ভেতরে ভেজা ও রসালো ভাব থাকে এবং কিছুটা নরম হয়।
- ভেজাল গুড় সাধারণত শক্ত ও চকচকে হয়।
- চুলায় অতিরিক্ত জ্বালানোর জন্য ভেজাল গুড় তিতা স্বাদ যুক্ত হয় ।
- এক গ্লাস পানিতে গুড়ের টুকরা ফেলুন। ধীরে ধীরে গলে গেলে বুঝবেন গুড় খাঁটি। নিচে জমে গেলে সেটাতে ভেজাল রয়েছে।
- চিনি মিশিয়ে তৈরি পাটালি খুব শক্ত হয়। বিশেষ করে গুড়ের দুই ধার যদি অতিরিক্ত শক্ত ও ধারালো হয় তবে সেটা না কিনলেই ভালো করবেন।
খেজুর গুড় তৈরির প্রক্রিয়া
- খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহের মাধ্যমেই খেজুর গুড় তৈরির প্রক্রিয়া শুরু হয়। শীতের শুরুতে গাছিরা খেজুর গাছের ওপরের অংশ ছিলে মাটির কলসি বা হাড়ি বেঁধে দেন। কলসি বাঁধার পর, সেই কলসির মুখ সাদা পরিষ্কার কাপড় দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয় যাতে পাখি বা কীটপতঙ্গ রসের মধ্যে ঢুকতে না পারে।
- রস সংগ্রহের পর খুব ভোরে তা এনে ছেঁকে পরিশোধন করা হয় এবং পরিষ্কার পাত্রে ঢেলে রাখা হয়। এরপর তা বড় কড়াই বা হাঁড়িতে ঢেলে উচ্চ তাপে জ্বাল দেওয়া হয়। উত্তপ্ত আগুনে জ্বাল দেওয়ার ফলে এক পর্যায়ে তা ঝোলা গুড়ে পরিণত হয়। ঝোলা গুড় তখনও তরল অবস্থায় থাকে।
- জ্বাল দেওয়া শেষে গুড়ের তলানিতে যে সাদা অংশ জমা হয়, সেটি গুড়ের সাথে মিশিয়ে খেজুর গুড় তৈরি করা হয়। এই প্রক্রিয়াটিকে বলা হয় ‘বীজ দেওয়া’। এই মিশ্রণের মাধ্যমে গুড় আরও ঘন হয়ে ওঠে এবং বিভিন্ন ছাঁচে ঢেলে তা পাটালি বা অন্যান্য আকৃতির গুড়ে পরিণত করা হয়।
খেজুর গুড়ের উপকারিতা
- খেজুর গুড়ে প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম, আয়রন ও ম্যাগনেসিয়াম থাকে, যা হাড় মজবুত করে এবং রক্তস্বল্পতা দূর করতে সহায়তা করে।
- এটি হজম প্রক্রিয়া উন্নত করে এবং ওজন কমাতে সাহায্য করে।
- খেজুর গুড় রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায় এবং সর্দি-কাশি কমাতে সহায়তা করে।
- শীতকালে শরীর গরম রাখতে খেজুর গুড় উপকারী।
লিভার ভালো রাখে
যেসব খাবার লিভার ভালো রাখতে কাজ করে তার মধ্যে অন্যতম হলো খেজুর গুড়। এই গুড়ে থাকে প্রচুর সোডিয়াম ও পটাসিয়াম। এই দুই উপকারী উপাদান আমাদের পেশিকে শক্তিশালী করতে কাজ করে। নিয়মিত খেজুরের গুড় খেলে তা মেদ ঝরাতে এবং ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখতেও কাজ করে। সেইসঙ্গে নিয়ন্ত্রণে রাখে উচ্চ রক্তচাপও।
প্রেসার নিয়ন্ত্রক
গুড়ে সোডিয়াম আর পটাসিয়াম থাকে, যা ব্লাড প্রেসারের ভারসাম্য বজায় রাখে।
শ্বাসকষ্ট কমায়
গুড় যেহেতু শরীর ঠাণ্ডা রাখে, সেহেতু আপনা থেকেই শ্বাসকষ্টে স্বস্তি মেলে। অ্যাজমা, ব্রঙ্কাইটিসের মতো অসুখে রোজ গুড় খেলে উপকার পাওয়া যায়।
ত্বক ভালো রাখে
খেজুর গুড় আপনার ত্বক ভালো রাখতে কাজ করে। আপনি যদি মসৃণ ত্বক চান তবে নিয়মিত খেজুর গুড় খাবেন। এতে চেহারায় সহজে বয়সের ছাপ পড়বে না। ব্রণ ও ফুসকুড়ি দূর করতেও এই গুড় কার্যকরী।